28 novembre 2011

Tag: lahmacun, pizza armena, pizza turca
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Lahmacun, la pizza turca

… dalla nostra corrispondente in Oriente, riceviamo e volentieri pubblichiamo:

“Cara Francesca, cari amici della pizza,

nel post della scorsa settimana avevamo parlato della Manaquish, la “pizza” di origine libanese. Questa settimana parliamo del Lahmacun, detto anche “Pizza Turca” o “Pizza Armena”.

Il Lahmacun è in effetti molto diffuso in Turchia e in Medio Oriente, ma potete trovarlo anche in Australia, in Canada, in Germania,  e in generale dove è forte la presenza di immigrati provenienti dalla Turchia e dall’Armenia.

Come accade per molti piatti di antica tradizione, anche per il Lahmacun è impossibile fissare delle precise coordinate: le origini più remote sono fortemente contese tra Siria, Cipro turca e Cipro greca.

Il nome Lahmacun, nella sua origine araba, avrebbe il significato di “pizza con carne”. Il Lahmacun ha infatti una base rotonda e sottile di pasta, che si chiama usta e un topping di carne trita, preferibilmente di agnello, che può essere variamente insaporita. Nella ricetta tradizionale, per ottenere un risultato migliore, si sconsiglia di utilizzare la carne trita già pronta.

Il Lahmacun si serve spesso con una spruzzata di limone ed è accompagnato da verdure e sottaceti, come cetriolini, peperoni, cipolle, pomodori, lattuga e prezzemolo.

Sbirciando nella ricetta dell’impasto, oltre a lievito, acqua, farina e sale, notiamo anche la presenza di un mezzo cucchiaino di zucchero, aggiunto da subito all’impasto, e a volte di yogurt.

Per il topping, due delle varianti tipiche del Lahmacun sono l’Antep Lahmacun e l’Urfa Lahmacun.

Nell’Antep Lahmacun la carne viene tritata e aggiunta a pomodori, peperoni verdi, prezzemolo, aglio, peperoncino piccante, sale.

Nell’Urfa Lahmacun, la carne è insaporita con cipolle, peperoncino piccante, concentrato di pomodoro, e, a piacere, chicchi di melograno. Urfa è anche il nome di una città della Turchia sud-orientale, l’antica Edessa: in questa zona, secondo gli intenditori, si trova  il Lahmacun migliore. In tutta la Turchia, anche nelle grandi città come Istanbul, sono comunque presenti numerosi locali, alcuni anche storici, dove potrete gustare un ottimo Lahmacun tradizionale”.

Per il vostro viaggio in Turchia:

Guida di viaggio in Turchia

Hotel Turchia

(Foto: Lahmacun, di Rainer Zenz)

21 novembre 2011

Tag: manaquish
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Manaquish, la pizza dal sapor mediorientale

Dalla nostra corrispondente, riceviamo e volentieri pubblichiamo:
“Cara Francesca, grazie per avermi ospitato nel tuo blog! In questa puntata vi parlo di una cugina mediorientale della pizza, la Manaquish, chiamata anche  Manaeesh o Manakeesh o Manqus: tutti nomi che sembrerebbero riconducibili a una radice araba che  significa “scolpire, modellare”. La Manaquish nasce nella deliziosa cucina libanese ma è diffusa in tutto il Medio Oriente, dove viene servita come antipasto, come pasto principale, come snack e anche per colazione.
L’impasto della Manaquish è molto simile a quello della pizza, a base di lievito, acqua e farina.
Tra le farciture di Manaquish, la più comune è quella a base di za’tar, un insieme di spezie come timo e menta, a cui vengono aggiunte carne di pollo o di agnello tritata, a volte mescolate con un formaggio simile alla feta, aggiunti alla base prima della cottura in forno. La farcitura può essere insaporita con pomodoro tagliato a pezzettini.
Altre varianti per la farciture della Manaquish sono i peperoncini piccantissimi o le verdure, principalmente spinaci e bietole. La Manaquish si presenta come una focaccia, ed è servita tagliata a fette oppure ripiegata e può essere accompagnata da un formaggio cremoso, simile allo yogurt, e da sottaceti”.

Vacanze in Libano: Hotel consigliati

Foto: Manaquish con zaatar e yogurt, di  avlxyz

31 ottobre 2011

Tag: pissaladiere
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Una pizza a… Nizza

Cari amici di pizza e di viaggi, oggi parliamo della Pissaladière, una pizza molto particolare a cui abbiamo già accennato nello scorso post dedicato alla pizza genovese.

La Pissaladière è una delle più antiche specialità diffuse nel territorio delle Alpi Marittime, tra la Francia del Sud e la Liguria.
Sono tanti i nomi con cui la Pissaladière è indicata nelle sue numerose varianti, tra cui: Piscialandrea nella zona di Imperia, Pisciarà, nella zona di Bordighera, Pisciadela nella zona di Ventimiglia. Sembra però che la versione originale sia la proprio la Pissaladière o Pissaladiera di Nizza.

La storia della Pissaladière è molto antica: il nome deriva dal pissalat di Nizza, un condimento a base di pesce salato (pis salat), diffuso nella zona del Mediterraneo già in epoca romana. Il pissalat doveva in effetti essere molto simile al garum romano, la salsa ottenuta per macerazione nel sale e nelle spezie della testa e delle interiora di sardine, sgombri e acciughe.

Nella versione “purista”, la base della pissalat è la poutine, ottenuta da una sorta di neonata di pesce.
Nell’Ottocento, la Pissaladière viene chiamata Pissalat à la niçoise e descritta come una “pizza” con base di pasta di pane guarnita con cipolle, sardine, olive, condita con olio d’oliva e mescolata al pissalat.

Una delle differenze fondamentali tra la versione nizzarda della Pissaladière e le varianti italiane è che nella Pissaladière di Nizza non sono presenti né la mozzarella né il pomodoro. Inoltre, la Pissaladiere di Nizza è servita per lo più come antipasto.
Se volete gustare una Pissaladière comme il faut, ovvero da perfezionisti in accordo con la tradizione nizzarda, vi suggeriamo di gustarla in un posto storico di Nizza, Chez Pipo, un piccolo locale sul porto, che ha il pregio di avere dei prezzi abbordabili e da solo vale una gita a Nizza.

Per organizzare il vostro viaggio a Nizza vi suggeriamo:

Itinerari a Nizza

La Guida di viaggio della Costa Azzurra, a cura di Viaggiatore.net

Hotel sulla Costa Azzurra: selezionati dalla nostra guida

(Foto: Pissaladiera, di Abeliere)

9 maggio 2011

Tag: focaccia genovese, pissaladiere, pizza genovese
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La pizza genovese

Bentornati mangiatori di pizza che ovunque siate o ovunque decidiate di andare avete sempre il chiodo fisso, croccante e bollente di una bella pizza sotto i denti pronta a stuzzicarvi il palato, bene oggi voglio restare sempre nel nostro stivale tricolore padre e casa della vera pizza e portarvi in Liguria, sul mare blu più pulito d’Italia, per farvi assaggiare la deliziosa pizza genovese.

E allora benvenuti a Genova il capoluogo della Liguria, un’antica città di marinai che si specchia sul Mar Ligure in uno splendido porto ideato da Calatrava, che corre lungo l’acqua blu fino al maestoso acquario, simbolo speciale della città di Genova, dove vi aspettano tantissime diverse specie di pesci tutte da scoprire.

E dopo aver ammirato lo spettacolare acquario di Genova l’ideale è salire dal porto lungo le caratteristiche strette viuzze del centro fra piazze e scorci, vita quotidiana, colori e profumi, e perché no fermarsi per gustare uno dei tanti deliziosi cibi genovesi come la pizza genovese che deriva poi dall’antica focaccia alla genovese.

La focaccia alla genovese, chiamata in ligure fugassa, è una specie di pane alto due centimetri e piatto che viene condito semplicemente con sale grosso e olio d’oliva e solitamente accompagnato da un bel bicchiere di vino bianco.

Una focaccia simile si trova in tante regioni italiane ma la più buona e l’unica originale è quella che potrete assaggiare nei borghi liguri e soprattutto a Genova.

Per prepararla, la pasta va lievitata per 20 ore, va cotta in un forno a legna, e nella sua versione classica contiene esattamente: farina bianca di grano tenero, lievito di birra, acqua, sale, olio d’oliva e cipolle tagliate finissime con cui talvolta viene ricoperta.

La pizza genovese trae le sua origini proprio dalla focaccia genovese e pensate che la prima pizza moderna fu preparata proprio a Genova, prima della prima pizza napoletana, con il nome di “Pissa d’Andrea” in onore dell’ammiraglio genovese Andrea Doria a cui piaceva molto.

Al contrario della pizza napoletana, questa prima pizza genovese veniva cotta in un tegame ed ancora oggi la potrete gustare in tutto il Ponente ligure e nel sud della Francia dove si chiama Pissaladiere o Pizzalanderia.

Ma la ricetta originale della pizza genovese con gli anni si è modificata e sono stati aggiunti diversi ingredienti fra i quali i più classici sono il pomodoro, le olive riversche, le cipolle, le acciughe e un formaggio liquido chiamato squacquerone.

Un’antica e deliziosa variante è poi la Sardenaira: cioè una pizza genovese ma a base di sardine.

E allora cosa aspettate? Scappate a Genova e godetevi il mare blu, il suggestivo centro storico, e la deliziosa pizza-focaccia dall’irresistibile profumo!

Hotel consigliati a Genova

(Foto: Pizza genovese, foto di Mpellegr)

2 marzo 2011

Tag: panada, pizza sarda
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Pizza Sarda: una lunga storia di tradizioni e gusto

Bentornati mangiatori di pizza, amanti delle tradizioni culinarie italiane e di quella per eccellenza, sempre la pizza, che sì parte da Napoli ma attraversa il nostro stivale cambiando di colore, di gusto e di forma ma restando sempre uno dei cibi più gustosi del mondo.

E allora visto che il freddo non passa, che siamo a marzo ma sembra ancora gennaio, io oggi vi porto con me a caccia di primavera e di sole, e vi porto ancora in un’isola ma questa volta nell’isola dove il mare fa da unico padrone fra insenature, scogliere e spiagge paradisiache, e dove la tradizione e la cultura locale si differenziano in un modo unico ed affascinante.

Sì perché la Sardegna è quasi un mondo tutto a sé dove il dialetto diventa una vera e propria lingua, dove città come Alghero ci riportano alle antiche dominazioni catalane e dove la natura esplosiva ha disegnato fantastici tratti costieri come la Costa Verde, con la spettacolare spiaggia di Piscinas una sorta di deserto di dune che corrono fino all’acqua color cristallo del mare, o la famosissima Costa Smeralda, dove fra Porto Rotondo e Porto Cervo vi aspettano spiagge bianchissime e tante celebrità, o ancora come il Golfo degli Aranci, caratterizzato da suggestive calette, dall’isola di San Pietro e dal suggestivo Capo Figari.

Ma la tradizione sarda abbraccia ovviamente anche il nostro cibo preferito, qui infatti la pizza viene chiamata panada ed è una sorta di torta salata morbida, fatta con pasta spessa e farcita con diverse verdure, come melanzane, zucchine e funghi, carne d’agnello, pesce, soprattutto anguille, e formaggio.

La panada ha un’antichissima storia, pensate infatti che questa deliziosa variante della pizza tradizionale ha origini nuragiche e quindi millenarie.

Inizialmente, la panada  era considerata la base dell’alimentazione pastorale ed era pasta ripiena di uva passa e carne condita, col passare degli anni poi, soprattutto dopo l’invasione degli spagnoli, la panada fu elaborata sia nella forma, divenne più piccola, sia nei contenuti, furono aggiunti il pesce e i legumi.

Ma il popolo sardo non amò le innovazioni portate dagli spagnoli e così eliminò tutti gli ingredienti di importazione e vi aggiunse invece un ricamo sulla pasta. La panada divenne così un cibo per i giorni di festa o da offrire alle persone di riguardo.

Oggi la panada è una pizza soffice e deliziosa ripiena di vari tipi di carne, verdure e formaggi, cotta nel forno a legna e poi condita con un filo di olio extravergine di oliva bollente.
Se avete già l’acquolina in bocca e avete deciso di partire, ecco qualche dritta per organizzare il vostro viaggio in Sardegna:

Guida di viaggio della Sardegna

Hotel consigliati in Sardegna

Video della Sardegna

(Foto: Empanada, foto di Enrique Edans)

23 novembre 2010

Tag: pizza sicilia, sicilia, viaggi sicilia
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La pizza siciliana fra sole, mare e tradizione

Bentornati cultori della pizza, voi che come me mangereste pizza a pranzo e cena e perché no anche calda a colazione, voi che come me la volete gustare in tutte le sue sfumature, le sue varianti e i suoi profumi, voi che come me la cercate ovunque anche all’estero, anche dove non la fanno…  e riuscite sempre a trovarla, magari nascosta in una focaccia, magari trasformata in una schiacciatina, magari camuffata sotto uno strato di verdure o di nutella, ma ne basta un pezzettino per capire subito che è lei, è la pizza, è l’Italia anche all’estero, è la tradizione che attraversa il nostro stivale cambiando d’abito ma non di gusto!

E allora oggi ho deciso di portarvi con me a conoscere una pizza speciale, una pizza nata e cresciuta sotto al sole, fra le braccia calde dell’Etna e il colore azzurro del mare ma anche fra tradizione e storia, insomma la pizza siciliana: una pizza deliziosa che nella versione standard è un calzone fritto di pasta morbida ripieno di formaggio, acciughe e porcini, ma che in realtà cambia colori e sapori ogni volta che si cambia provincia.

E così a Catania, la vivace casa dell’Etna ma anche di Giovanni Verga che vi coinvolge da mattina a notte fonda fra via Etnea e Piazza del Duomo, è diffusissima la Scacciata: una pizza gustosa nata nel XVII secolo sulle tavole contadine ed oggi formata generalmente da un primo strato di impasto, formaggio tuma e acciughe, ma anche patate, salsiccia, broccoli, pomodoro, tuma e pepe nero se ci si sposta nelle campagne, e da un secondo strato di impasto che ricopre tutto il contenuto. La Scacciata è cotta al forno e gustata soprattutto durante il periodo natalizio e durante le varie feste invernali che si svolgono a Catania.

Se invece sull’isola del sole saliamo più a nord, allora d’obbligo è la sosta a Palermo, l’affascinante capoluogo siciliano caratterizzato da un magnifico centro storico fatto di antiche chiese, come la Chiesa Martorana o la Cattedrale, e belle piazze, come Piazza Pretoria, su cui si affacciano maestosi palazzi e da cui partono vicoli ricoperti di variopinti mercatini come quello della Vuccirìa che è il più antico della città.

Qui la pizza per eccellenza è lo sfinciuni, o sfincione, una focaccia dall’antichissima ricetta che è fatta di pane pizza, morbido e lievitato, ricoperto con una salsa di pomodoro, cipolla e caciocavallo, il tipico formaggio siciliano.

Spostiamoci a Messina, la città del mare stretto che dalle sue rive vede la Calabria e la sera poi vi coinvolge fino al suo bel centro storico con il Duomo e la Fontana di Orione: qui  ci aspetta il tradizionale piduni, un piccolo calzone fritto o al forno a forma di mezza luna e condito con invidia riccia, formaggio tuma, acciughe e pomodoro, e la classica focaccia alla messinese solitamente cucinata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe.

A Siracusa, città ricca di storia, vi aspettano il parco Archeologico, con un bellissimo teatro greco, e Ortigia, un’isoletta agganciata alla città da un ponte che racchiude lo spettacolare centro storico vivace di giorno e illuminato di magia di notte fra stradine dove passeggiare scoprendo piazzette, chiese ed antichi palazzi. Qui a Siracusa, ma anche e soprattutto nella provincia, non perdetevi il pizzolo: una pizza tonda di 20 cm di diametro condita in superficie con olio, origano, pepe, parmigiano e sale e farcita con ingredienti salati, come salumi, formaggi o verdure, o dolci, come pistacchio, crema, cioccolato, ricotta o miele.

E allora non so a voi ma a me è già venuta fame, quindi non perdiamo tempo, la tradizione siciliana ci aspetta!

Ecco le indicazioni per organizzare il vostro viaggio in Sicilia:

Guida di viaggio della Sicilia

Hotel consigliati in Sicilia

Video della Sicilia

(Foto:  Scacciata siciliana, foto di JuliaK)

30 aprile 2010

Tag: Napoli, pizza napoletana
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A Napoli per gustare un mito

Cari amici, amanti, fanatici, affamati o divoratori della pizza bentornati, oggi voglio raccontarvi la pizza per eccellenza, quella che tutto il mondo ci invidia, quella maggiormente imitata non solo all’estero ma anche in Italia: la pizza napoletana! E con pizza napoletana intendo quella doc, quella vera, quella che trovate solo a Napoli e provincia, non quella delle pizzerie fuori dalla Campania dove c’è scritto “vera pizza napoletana” e poi in realtà un giorno capita che a Napoli ci siete per davvero, mangiate la pizza, e capite che non ha nulla a che fare con quella che avete mangiato nelle varie “pizzerie veramente napoletane” sparse per l’Italia.

La pizza napoletana risale alla metà del Settecento quando Vincenzo Corrado, in un suo trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli parlò di pizza e pasta condite col pomodoro, le prime pizzerie della città sorsero nel XIX secolo e fino al XX secolo rimasero circoscritte solo al territorio di Napoli.

Dal ‘900 poi le pizzerie chiamate “napoletane” si sono diffuse in tutto il mondo, anche se spesso purtroppo niente hanno a che fare con la vera pizza di Napoli.

Ciò che in realtà contraddistingue la pizza napoletana è la pasta che viene utilizzata, una pasta morbida che viene prodotta con un impasto per pane steso a forma di cerchio con i bordi molto alti ed il centro invece più sottile.

La pizza poi viene condita in una delle due principali varianti, Marinara e Margherita, e poi passata in forno a 45 gradi per 90 secondi ma non ci resta a lungo perché deve sempre restare umida e soffice.

In particolare la Pizza Marinara è fatta con pomodoro, aglio ed origano, e la Pizza Margherita invece è condita con pomodoro, mozzarella, mozzarella di bufala, basilico e olio.

Secondo gli esperti solo queste due varietà sono la vera pizza tradizionale napoletana, ma per chi vuole pizze meno semplici e con più ingredienti allora ci sono anche la Pizza Capricciosa, con pomodoro, mozzarella, grana, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive ed olio, la Pizza Romana, con pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, capperi ed olio, la Pizza ai Quattro Formaggi, con mozzarella, basilico ed altre varietà di formaggio, la Pizza Quattro Stagioni, con funghi, carciofini, prosciutto cotto e salsiccia divisi nei quattro quadranti della pizza, la Pizza Mimosa, con panna, mozzarella, prosciutto e mais, e la Pizza Chef, con panna, mozzarella, prosciutto e funghi.

Questa e solo questa è la vera pizza napoletana, che dal 4 febbraio 2010 è stata ufficialmente riconosciuta specialità tradizionale garantita dalla Comunità Europea, quindi diffidate dalle imitazioni!

Ogni anno poi, a metà Settembre nella splendida città di Napoli si tiene il Pizzafest nell’area della Mostra d’Oltremare, una delle principali sedi fieristiche italiane, dove potrete gustare tanti diversi tipi di pizza e attraverso il concorso Vota la pizza potrete votare la pizza migliore. Pensate che la prima edizione è stata vinta da una pizzeria giapponese!

E allora cosa aspettate? Partite per un bel weekend partenopeo, visitate la splendida Napoli dalla spettacolare Piazza Plebiscito fino a Castel dell’Ovo, dal Vesuvio fino alla costiera con le bellissime città di mare e le paradisiache isole, e poi non dimenticate di inoltrarvi da via Senzale, attraverso via dei Tribunali, fino a San Biagio dei Librai, perché proprio qui a Spaccanapoli nella zona più caratteristica di tutta la città, vi aspetta il triangolo della pizza dove, si concentrano le migliori pizzerie tradizionali napoletane!

Cercate le pizzerie storiche di Napoli come l’antica pizzeria Da Michele in via Cesare Sersale, che è famosa fin dal 1870 quando Michele Condurro diede il via a cinque generazioni di maestri pizzaioli, oppure l’antica pizzeria Brandi in Salita di S.Anna di Palazzo, che pensate cucina pizze speciali fin dal 1780, o ancora l’Antica Pizzeria Port’Alba in via Port’Alba, che risale al lontano 1738 ed è la più antica di tutta Napoli!

Buon appetito e per organizzare il vostro viaggio vi dò un paio di dritte:

Guida di viaggio a Napoli

Hotel a Napoli consigliati dagli utenti

(Foto:  Pizza napoletana, foto di Ozkin)

29 aprile 2010

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Pizza: vi racconto un po’ di storia

Ciao a tutti, mi chiamo Francesca ed è inutile dirvi che adoro la pizza, sì la pizza l’unica cosa che mi manca davvero dell’Italia quando sono immersa in uno dei miei tanti viaggi all’estero!

E capirete che per me, che di cucina ne capisco meno che niente, che a mala pena metto su l’acqua per una pasta all’olio, la pizza è la più bella invenzione che siamo stati capaci di creare, il più bel simbolo del nostro stivale, il prodotto più imitato nel mondo, ma il cui vero gusto resterà sempre e solo quello italiano!

E sulla pizza tante persone hanno detto la loro, secondo Dustin Hoffman: “Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza… Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice”, per Pino Daniele basta “’na Pizza ca Pummarola ‘n coppa e vedrai che il mondo ti sorriderà”, ma l’unica cosa sicura è che questo delizioso prodotto culinario unico al mondo, apparentemente facile da preparare poiché composto da un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, è in realtà difficile da realizzare alla perfezione e soprattutto assume diverse sfaccettature a seconda della zona dove viene prodotta.

Una pizza per ogni regione, una pizza per ogni nazione, e se vogliamo una pizza e basta allora partiamo da quella originale, la madre delle pizze, la regina del regno: la pizza napoletana!

Ma prima di viaggiare assieme a caccia dei diversi tipi di pizza, delle ricette più succulente, dei luoghi dove la pizza diventa quasi focaccia, o delle bizzarre nazioni che la condiscono addirittura con banane i ananas, insomma prima da andare dalla pizza classica napoletana a quella pazza di New York, oggi vi racconto come è nata la pizza.

Pensate che le prime tracce della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta del 997 sebbene il primo pane schiacciato ad essere chiamato “pizza” è stato quello di Napoli nel XVI secolo.

Nel Cinquecento e nel Seicento era diffusa una soffice pizza detta “mastunicola”, con basilico, formaggio e pepe, e una pizza con minutaglia di pesce detta “cecinielli”. La pizza era un cibo povero che veniva venduto per strada e non considerato una vera e propria ricetta.

A meta del Settecento, nel Regno di Napoli avvenne la prima unione fra la pasta di pizza ed il pomodoro e le cose cambiarono poi definitivamente nel 1843, quando la pizza fu condita con olio d’oliva, formaggio e pomodori, e nel 1889 quando per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia il cuoco Raffaele Esposito creò la Pizza Margherita condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare la bandiera italiana.

Col tempo poi la pizza di origine popolare iniziò a diffondersi in tutte le classi sociali, uscì dalla sola zona di Napoli e si diffuse in tutte le regioni italiane dove nacquero le prime pizzerie, che erano più che altro forni, dove la pizza veniva cotta ma poi consumata per strada.

Gli emigrati italiani hanno poi diffuso il gusto speciale della nostra pizza all’estero dove la pizza è diventata una specialità anche di cuochi stranieri e col tempo sono state addirittura create catene e fast food come Domino’s Pizza, Pizza Hut, e tanti altri.

Ma che volete che vi dica io la pizza più buona del mondo la trovo solo in Italia, quindi esploratele le imitazioni, provatele ma diffidate, diffidate, diffidate da chi vi dice che la pizza è universale!

E a forza di parlare di pizza, ora me ne vado a prendere una alle melanzane, la mia preferita, e vi lascio con una famosissima citazione di Giorgio Gaber: “Ma tu vulive a pizza a pizza a pizza, ca pummarola n’goppe, a pizza e niente chiu’!

(Foto: Pizza a forma di cuore, di mach-ms)